Spis treści

Pomysł zrodzony w podróży
Muzeum wódki i “The Roots” Cocktail Bar
W poszukiwaniu tożsamości
Zatrzymać gościa hotelowego
Otworzyć się na miejscowych

Kiedy pierwszy raz pomyślałem o zmianach w hotelowym barze, wszystko wydawało się proste. Jednak na kolejnych etapach pojawiały się wyzwania, z którymi musieliśmy sobie poradzić.

Pomysł zrodzony w podróży

To był dzień moich 25 urodzin. Postanowiłem wybrać się do Warszawy, żeby pobłądzić w weekend po stolicy i zaczerpnąć nowych inspiracji. Jak przystało na koniec sierpnia, pogoda dopisywała, a nowych miejsc do odkrycia nie brakowało. Miałem też z góry wybrane miejsca, które za wszelką cenę chciałem zobaczyć. Razem z przyjaciółmi z branży od dawna dyskutowaliśmy o nowo otwartym muzeum wódki w starych fabrykach Polmosu. Robiąc małe rozeznanie w sieci dowiedziałem się, że stolica posiada dwa miejsca, w których możemy poznawać jego historię.

Muzeum wódki i “The Roots” Cocktail Bar

Stojąc na Placu Teatralnym, szukając wejścia do muzeum nie spodziewałem się jeszcze, że ta wizyta przesądzi o zmianach na barze w Grand Ascot Hotel. Mimo niesamowitej kolekcji sprzętu barmańskiego i nieznanych etykiet z dawnych lat, to degustacja, która była zwieńczeniem wizyty po muzeum okazała się kluczowa. To wtedy dowiedziałem się o ruchu odrodzenia branży spirytusowej w Polsce. Degustowałem wódki, których brak w sprzedaży detalicznej, a smakiem zachwyciłyby nawet największego przeciwnika. Kilka kroków dalej znajdował się koktajl bar, który polecał mi znajomy. Zawsze powtarzał: “Jeśli będziecie w Warszawie koniecznie musicie tam iść.” Większość zachwyca się tam koktajlami, ale dla mnie to osoba hosta była główną inspiracją. Patrząc na płynną i bezbłędną pracę osoby z wielką wiedzą zdecydowałem, że nasz hotelowy bar w centrum Krakowa potrzebuje takiej zmiany. Wzorem warszawskiego “The Roots” musi ukierunkować się, aby wyraźnie zaistnieć na przepełnionej mapie krakowskiej gastronomii.
Odkrywając coraz to nowsze, limitowane edycje szlachetnych trunków, postanowiłem, że też chciałbym mieć swoją, unikalną i wyszukaną kolekcję. To był dzień, kiedy w mojej głowie zaczął rodzić się pewien pomysł.

W poszukiwaniu tożsamości

Kolejnego dnia, zaintrygowany hasłem “odrodzenia” polskiego przemysłu alkoholowego, postanowiłem wybrać się do Muzeum Polskiej Wódki, który mieści się w starych zakładach Polmosu. Wizyta odbyła się z przewodnikiem i w sumie nie wyobrażam sobie zwiedzania tego muzeum bez niego. Wiedza, którą nam przekazał nie tylko poszerzyła horyzonty ale też zmusiła do głębszych przemyśleń. Z pośród tak wielkiej liczby etykiet, trzeba znaleźć taką kolekcję, która zadowoli turystów przybywających do Krakowa z całego świata. Poczułem pewnego rodzaju obowiązek wyselekcjonowania polskich wódek tak, aby nasi goście po wizycie w barze zabierali butelki do swojego kraju.

Wracając, zacząłem chwalić się pomysłem wśród znajomych nie wiedząc jeszcze ile czeka mnie pracy i rozmów z kierownictwem, aby zgodzili się na wszystkie moje propozycje. Wiedziałem, że zalążek pomysłu to mało, więc zacząłem budować bazę alkoholi, która później posłużyła mi do stworzenia głównej karty.

Nie budowaliśmy baru od zera. Musieliśmy go zaaranżować od nowa, co z czasem okazało się dużo trudniejszym zadaniem. Nie chodziło tu o sprawy techniczne, ale o preferencje gości hotelowych, które początkowo nas ograniczały.

Zatrzymać gościa hotelowego

Przez bar na Szujskiego 4 przewijały się osoby różnych narodowości, ale to Anglicy i Skandynawowie najczęściej odwiedzały barmana. Jeśli chodzi o Brytyjczyków, wszystko zależało od pory dnia. Podobał mi się ich zwyczaj spędzania czasu przy lekkiej, czarnej herbacie z mlekiem przed zwiedzaniem Krakowa, aby później wrócić i odpocząć przy lagerze lub ginie. Kobiety często sięgały po klasyczne koktajle, a Panowie próbowali polskich wódek. Skandynawowie kochali gin z tonikiem, dobre wino i wysokiej jakości alkohole.
Te informacje sprawiły, że nie mogliśmy zamknąć się na gości i stworzyć klasyczny wine bar. Wtedy zrozumiałem, że w tworzeniu karty musi być równowaga. Nie można pozwolić, aby osoba, która ma pewne oczekiwania opuściła bar rozczarowana. Zrozumiałem, że w barze hotelowym klasy premium wszystko musi posiadać odpowiednią jakość.

Otworzyć się na miejscowych

Co sprawia, że miejscowi omijają bary i restauracje hotelowe? Strach przed cenami? Brak wiedzy o istnieniu takich miejsc czy przekonanie, że są one zamknięte dla ludzi z zewnątrz? Te przekonania są błędne i myślę, że wiele czynników wpływa na to, że boimy się je wybierać.
Jakość dobrych barów hotelowych jest wysoka, a cena w pełni sprawiedliwa jeśli patrzymy na całość. Ta sytuacja skłania te bary do wybrania drogi, która pozwoli im się ukierunkować w jakiś sposób.

Z racji wykonywanego zawodu sommeliera, chciałem aby Wine & Spirits Bar by Grand Ascot było miejscem, które się wyróżnia na gastronomicznej mapie Krakowa. Miejscem, którego w tym mieście brakowało. Wyjątkowym barem pośród tysiąca podobnych do siebie lokali oferujących produkty, które możemy dostać w osiedlowym sklepie.

Nie oczekujemy, że wszystkie trunki przypadną gościom do gustu, ale mamy nadzieję, że sprawią, że zaczniemy o nich dyskutować. Stąd też decyzja o stworzeniu sezonowej karty win, która odzwierciedla emocje towarzyszące nam w danym czasie, propozycja wódek od małych producentów i kontrowersyjne giny. Dodatkowo wspieramy lokalnych producentów promując ich trunki, aby odzyskać zagubiony charakter gastronomicznego Krakowa, gdzie regionalizmów szukać tutaj z lupą w dłoni.

Krzysztof Jania
Sommelier, Wine & Spirits Bar by Grand Ascot