Szlakiem krakowskich przysmaków

„Każdy kraj posiada własną tożsamość kulturową, której częścią jest dziedzictwo gastronomiczne” – mówi Piero Sardo, prezydent Fundacji Slow Food na Rzecz Bioróżnorodności (Foundation for Biodiversity).

Polska historia gastronomiczna opiera się w głównej mierze na przekazach rodzimych kronikarzy i zagranicznych podróżników. Początków kuchni małopolskiej należy doszukiwać się w czasach Galicji i zaborów, czyli w końcu XVIII wieku. Dzisiejsze popularne i tradycyjne dania krakowskie mają wpływy wielu narodowości, w tym przede wszystkim żydowskiej, węgierskiej, austriackiej, czeskiej, ale także włoskiej czy tureckiej. Czy znacie historię tych popularnych, obecnie już nie tylko w Krakowie, przysmaków?

Bajgiel – żydowska wersja obwarzanka

Bajgiel to rodzaj drożdżowej bułki w kształcie pierścienia, o zwartym miąższu i miękkiej skórce. Swoją konsystencję zawdzięcza krótkiemu czasowi wyrastania ciasta oraz tzw. obwarzaniu – wkłada się go na kilka sekund do wrzącej wody. Współcześnie zdobiony przyprawami i dodatkami takimi jak: sezam, czarnuszka, kminek, mak, sól, posypka ziołowa.

Przysmaki krakowskie: bajgle

Pierwsza drukowana wzmianka o słowie „bajgiel” znajduje się w dokumentach miejskich Krakowa z 1610 r. Pieczywo pierwotnie ofiarowywane było przez gminę żydowską każdej kobiecie, która urodziła dziecko. Ich kształt symbolizował cykl ludzkiego życia. Wierzono, że złocisty pierścień posiada magiczną moc i ma przynieść szczęście nowo narodzonemu dziecku. Clarissa Hyman w książce „Kuchnia Żydowska. Przepisy i opowieści z całego świata”, pisze: „Żydowscy „filozofowie smaku” od dawna rozważają kwestię, co było pierwsze, bajgiel czy dziurka. Nie mówimy przecież o zwykłym kawałku buły z dziurką, piekarskim odpowiedniku rzeźby Barbary Hepworth, ale o symbolu, o ikonie, o tajemnicy.(…) Uważany za rarytas, gdyż był wypiekany z drogiej białej mąki, bajgiel miał także przynosić szczęście, będąc wyobrażeniem kręgu życia”.

Bajgiel- podobnie jak obwarzanek, jeden z najbardziej znanych krakowskich przysmaków – jest przygotowany z białej mąki i jest poddawany obwarzaniu. Różnica tkwi w tym, że nie jest pleciony. Jest prosty i bardziej przypomina zwykłą bułkę. Posiada także mniejszą niż obwarzanek dziurkę. W przeciwieństwie do obwarzanka zrobił międzynarodową karierę: na początku XX wieku stał się popularny w Nowym Jorku dzięki żydowskim emigrantom z Polski.
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych – 19.12.2008 r.

Półgęsek, czyli zapomniana “żydowska szynka”

Półgęsek (półgąsek, pierśnik) – kiedyś, nazywany też „żydowską szynką”, gdyż dla wyznawców judaizmu, niemogących jadać szynki (zasady koszerności), półgęsek był najbardziej do niej podobną w smaku i konsystencji wędliną. W kuchni staropolskiej był bardzo popularną przekąską. Tradycja przyrządzania kształtowała się wszędzie tam, gdzie rozwijał się chów gęsi. Uznawany był za rarytas i gościł na stołach głównie szlachty, bogatych chłopów, a tylko od święta na stołach biedniejszych rodzin.

Krakowski przysmak, czyli półgęsek w Four

Ten przysmak krakowski wytwarza się z piersi gęsiej, oczyszczonej z kości, z zachowaną skórą, następnie peklowanej i wędzonej. Przygotowanie trwa około miesiąca. Jest to wędlina dojrzewająca – im starsza, tym ma ciekawszy smak. Półgęsek był kiedyś bardzo popularny, dziś jest jakby nieco zapomniany – najłatwiej dostać go w sklepach wędliniarskich na … Pomorzu.
Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu 2006-08-23 w kategorii Produkty mięsne w woj. kujawsko-pomorskim.

Przysmaki Krakowa z kawiarnii

Kawiarnie powstawały w Krakowie już z końcem XVII w. Prawdziwy sukces odniosły jednak dopiero, gdy do kawy zaczęto podawać ciasta. Pierwsza kawiarnia z ekspresem ciśnieniowym sprowadzonym z Wiednia została założona przez Jana Noworolskiego w Sukiennicach w 1912 roku. W okresie międzywojennym bardzo popularna wśród krakowskich elit. Zaglądali tutaj: dramaturg Karol Hubert Rostworowski, generał Józef Haller, artyści i malarze Jacek Malczewski, Wojciech Kossak czy Włodzimierz Tetmajer.
Ciasta i inne wyroby cukiernicze przenoszono z pracowni w pasażu Bielaka. Wśród nich był bardzo popularny wśród krakowian wiedeński strudel jabłkowy. Krakowianie pokochali jednak tort Pischingera oraz tort Sachera.

Tort Sachera przez wielu określany był mianem „króla deserów”. Stworzony został przez Franza Sachera w Wiedniu, w XIX wieku. Opracował on przepis na tort czekoladowy przekładany marmoladą morelową i oblewany polewą czekoladową. Ciekawostką jest, że tort był przedmiotem procesu sądowego, w sporze pomiędzy hotelem Sacher, założonym przez Eduarda, syna Franza a cukiernią Demel, w której niegdyś pracował Eduard. Na przełomie lat 50. i 60., trwała batalia o to, kto ma prawo używania nazwy „Oryginalny tort Sachera”. Ostatecznie, sąd orzekł, że wyłączne prawo do tej nazwy ma hotel Sacher. Współcześnie prawdziwy Tort Sachera według pierwotnej receptury można zjeść wyłącznie w Wiedniu w hotelu Sacher. Receptura tego tortu jest ściśle strzeżona, a próby odtworzenia są dosyć trudne.

Przepis na tort Pishinger był prosty: andruty i czekolada. Prostota wymyślonego przez Oscara Pischingera w Wiedniu tortu spowodowała, że smakołyk był powszechnie podrabiany przez cukierników, ale też szybko stał się jednym z ulubionych deserów podawanych na wystawnych podwieczorkach w krakowskich domach. Do przygotowania Pischingera w warunkach domowych nie zawsze używano czekolady, często pomiędzy wafle trafiał kajmak lub na przełamanie słodyczy czekolady, przekładano kwaskowatymi powidłami, na przykład śliwkowymi. Do dnia dzisiejszego popularne andruty można spotkać w krakowskich cukierniach, jak i łatwo można je przygotować samemu w domu.

Krakowskie przysmaki w Restauracji Four!

W Restauracji Four dbamy o pielęgnowanie kulinarnych tradycji regionu. Nasza karta zmienia się wraz z porami roku, a szef kuchni lubi komponować dania łącząc regionalne specjały z nowoczesnością. Nasza elegancka restauracja mieści się przy ulicy Szujskiego 4 w Krakowie. Odwiedź nas i spróbuj serwowanych tutaj przysmaków krakowskich!

-10% przy rezerwacji na naszej stronie

Rezerwacja online
Zobacz wszystkie oferty